El hielo seco es CO2 en estado sólido; se utiliza para proteger la calidad organoléptica del vino, evitando alteraciones de sus propiedades por efecto de la oxidación; mediante el desplazamiento del oxígeno. Además se utiliza para enfriar o congelar uvas debido al rápido enfriamiento que se logra por su baja temperatura.
Ventajas
- Favorece la extracción de los constituyentes del hollejo por rompimiento de las células.
- Mayor contenido de precursores de aromas.
- Aumenta la complejidad aromática de los vinos.
- Obtención de vinos con mayor color y cuerpo.
- Inhibición de la oxidación por efecto sobre las polifenol oxidasas.
